Prehrambena Industrija - Bosna i Hercegovina

Trebinjac napravio brend: Higijena i domaće meso tajna uspjeha kobasica

Sve je, kako kaže ovaj vrijedni Trebinjac crnogorskog porijekla, počelo spontano jer se njegov otac bavi pčelarstvom dugi niz godina, a turisti koji dolaze da kupe med usput bi pitali da li negdje ima i suhog mesa i njemu su dali ideju o pokretanju biznisa sa delikatesama.

Recept je, kaže, imao naslijeđen, stari porodični, koji se prenosi s koljena na koljeno, a on ga je malo doradio, raspitujući se prethodno kod poznatih prerađivača suhog mesa, od sušara po Hrvatskom primorju do crnogorskih sušara u Nikšiću, Podgorici i, svakako, čuvenim Njegušima.

"Bio sam svjestan da ću prvenstveno morati da održim kvalitet i da obezbijedim konstantnu isporuku robe pa je moj prvi korak bio renoviranje stare sušare u selu Korita, koja je bila dosta velika. U donjem spratu porodične kuće u Trebinju sam napravio komore za sazrijevanje i podrume za starenje mesa, rashladne komore, liniju za pakovanje, slajsovanje i sve što je potrebno", počinje priču Vukajlović.

Iako investicija nije bila nimalo jeftina, kaže da se dovijao na različite načine... Kada je zaokružio cjelokupan plan proizvodnje, u kome je prvenstveno vodio računa o strogoj higijeni, krenuo je u nabavku isključivo domaće sirovine, koju danas najviše nabavlja na farmi u Berkovićima, gdje kupuje jednogodišnje svinje, teške po 250 do 300 kilograma, ali vrši otkup i kod domaćina sa kojim već ima uhodani proces - od Trebinja i Bileće do Nevesinja.

Kaže da mu u poslu pomažu supruga i dva sina, a tu su i roditelji, čiji savjet uvijek rado posluša, tako da je sada posao dobro razvijen i kupcima se nude suhi vrat, pečenica, slanina i tri vrste kobasica.

"Posebnu pažnju i dalje pridajem kobasicama, tako da u ponudi imam goričku kobasicu, nazvanu po naselju u kome živim, zatim dvije vrste čajne kobasice i domaću tradicionalnu kobasicu, takozvanu đevenicu, za koju se meso ne melje, nego sjecka, i to isključivo svinjetina, 70% crvenog i 30% čiste leđne slanine", navodi dalje Vukajlović.

Od prerađivača iz regiona koji imaju veliko iskustvo u ovom poslu dobio je i nekoliko recepata, poput vojvođanske folksdojčerice i starih hercegovačkih kobasica sa prirodnim začinima koji, kako dodaje, daju posebne nijanse proizvodu i koje uvijek nabavlja u najčuvenijim podnebljima za pojedini začin, zbog čega po začinsku papriku putuje čak i do mjesta Kać u Vojvodini.

Prema onome što smo mogli čuti, Bojan je veliki detaljista jer strogo vodi računa o pasmini svinje, o tome šta ona jede, ali je bitno i kako je ona zaklana jer je najbolje meso od svinja koje nisu mučene prilikom klanja, ali kvalitet proizvoda zavisi i od temperature, vlažnosti i protoka vazduha u sušari.

Svi njegovi recepti imaju svoje finese za koje ga nismo ni pitali, ali je najosnovnije već naveo: dobro domaće meso, prirodni začini bez ijednog aditiva i poboljšivača ukusa i prije svega izuzetna higijena, a kada se sve to primijeni i osuši u dobroj sušari zagarantovan je odličan kvalitet.

Djeca najbolji žiri

Bojan Vukajlović ne izlaže svoje proizvode na sajmovima niti ide na takmičenja, a na pitanje zašto, on kratko odgovara:

"Što će mi takmičenje? Dovoljno mi je da vidim djecu od tri-četiri godine kako pokupe s ovala po četiri-pet komada kobasice i znam da sam pobijedio! Meni iskreniji žiri ne treba!"